Akrilamid; Isıl işlem gören yiyeceklerde pişirme sonucunda doğal biçimde oluşan kimyasal bir bileşendir.

Karbonhidrat açısından zengin bazı yiyecekler 120 derecenin üzerindeki  sıcaklıklarda haşlama dışındaki metodlarla işlendiğinde veya pişirildiğinde (kızartma, fırınlanlama, kavurma)  oluşur. Akrilamid, kararma reaksiyonu sırasında gıdada bulunan şeker ve nişastanın (karbonhidratların) bir protein yapıtaşı olan asparajin ile kimyasal  tepkimeye girmesiyle açığa çıkar.

Akrilamidin sürekli ve yüksek dozlarla alınmasının kansere yol açtığı hayvan deneyleri ile kanıtlanmıştır. Uluslararası sağlık kuruluşları doğrudan belirli gıdalardan kaçınmayı doğrudan önermese de bu konuda devam eden çalışmaları da kabul etmekte ve desteklemektedir.

Akrilamid, nişasta içeren ve yüksek sıcaklıklarda işlem gören tüm yiyeceklerde bulunabilir.

Akrilamid miktarlarıgıdaların doğal içeriği ve pişirme şekline göredeğişkenlik gösterebilir. Örneğin kızarmış patates ile haşlanmış patatesteki akrilamid miktarları arasında büyük fark vardır.

Yüksek sıcaklığa maruz kalan ve rengi koyulaşarak dokusu yoğunlaşan gıdalarda akrilamid oranı yüksektir: kahve, çikolata, kavrulmuş kuru yemişler, patates kızartması, cipsler, tahıllar, bisküviler, ekmekler, karamelize edilen meyvelerle sebzeler örnek olarak sayılabilir.

Aslında güvenli ve kaliteli beslenmenin yolu dengeli bir diyetten geçiyor.  Yüksek sıcaklığa maruz kalmış ve kavrulmuş yiyeceklerin, akrilamid oluşumu riskinin yanı sıra katranlaşma, besin değerini kaybetme, sindirim fonksiyonlarını olumsuz etkilemesi gibi sonuçlar doğurduğu zaten biliniyor. Doymamış yağlardan (bitkisel sıvı yağlar) zengin, bol posa içeren, taze çiğ meyve ve sebze ağırlıklı gıdalar tüketilmeli, haşlama ve düşük sıcaklıkta pişirme yöntemleri kullanılmalıdır.

Ülkemizde konu ile ilgili çeşitli bilimsel araştırmalar yürütülmekte ve gıda kontrol laboratuvarlarında akrilamid analizi yapılmakla birlikte, yasal bir düzenleme ve yaptırım bulunmamaktadır. Bununla beraber, Kuzey Amerika ülkeleri ve Avrupa Birliği’nin gıdalardaki akrilamid düzeylerini takip etmek ve oluşumunu engelleyici üretim süreçleri geliştirmek için yöntem ve kılavuzlar bulunmaktadır.

Tüketici tarafından talep edilen tad, koku ve görünümü koruyarak akrilamid oluşumu tamamen engelleyecek  tek ve kolay bir çözüm bulunmamaktadır.  Ancak azaltmaya yönelik çalışmalar devam etmektedir.