LabBlog!
Bizi Takip Edin...
Kategoriler  
  Üye Girişi
  Yeni Üyelik
Birimler

Staphylococcal Enterotoxinlere Bağlı Gıda Zehirlenmeleri


Staphylococcal Enterotoxinlere Bağlı Gıda Zehirlenmeleri
S. aureus, gıda zehirlenmesi olgularındaki en sık rastlanan etkenler arasındadır. Sağlık harcamaları ve iş gücü kayıplarına yol açan, zaman zaman da ağır tablolarla seyreder.

Enterotoksijenik stafilokoklardan S. aureus başta olmak üzere, S. intermedius, S. hyicus ve S. delphini türlerine ait suşların gıda ürünlerinde 106 kob/g ve daha yüksek düzeyde ürediklerinde sentezleyebildikleri termostabil bir ürün olan ekzotoksin (A, B, C, D, E enterotoksinleri) alimenter yol ile alındığında bulantı, kusma, ishal, vb. gıda zehirlenme belirtilerinin yanı sıra, toksik şok benzeri sendroma, artritise, alerjik reaksiyonlara ve otoimmun hastalıklara neden olabilir. Nonspesifik T hücre proliferasyonunu uyaran süperantijen fonksiyonları da bulunmaktadır. 

Başta et ve et ürünleri, süt ve süt ürünleri, kremalı, yumurtalı, şekerli, soğuk yemekler başta olmak üzere yeterince ısıl işlem görmemiş bir çok gıda maddesinde bulunabilir.

Gıda örneklerinden izole edilen Coagulase pozitif Staphylococcus türlerinin yarıya yakınının enterotoksin üretebildiği gösterilmiştir. İntoksikasyona sebep olan enterotoksin düzeyi kişiye ve toksinin tipine bağlı olarak değişir.

Klinik Tablo
Staphylococcal gıda zehirlenmelerinde semptomlar genellikle 2 ile 4 saat içinde ortaya çıkar. Bulantısı, kusma, myalgia, abdominal kramplar ve diyare ile seyreder. Baş ağrısı, baş dönmesi, halsizlik, şok ve enterit daha az görülen diğer semptomlardır. Perakut seyirli hastalık tablosu 24-48 saat içinde düzelir. 

Üreme Özellikleri
Toksin oluşumunu ortamda bulunan organik ve inorganik maddeler, enzimler, aminoasitler ve su aktivitesi etkiler. Toksinin sentezlenmesi için optimum sıcaklık  40-45oC olup, bu nedenle gıdanın saklama ve sunum şekli önem taşır. Ancak ortam pH’sının ne olduğu ve tuz oranı önemli parametreler değildir. Mikroaerofilik veya anarerobik ortam daha destekleyicidir. Fermentasyon ve starter bakterilerinin ortamda varlığı ise ekzotoksini kısmen inhibe eder. Etkin doz 1.0 mikrogramdan daha az toksin dozu, staphylococal zehirlenme belirtilerini açığa çıkarır. Bu toksin seviyesine S. aureus populasyonunun bir gramda 100,000 i geçmesi ile ulaşılır. 

S. aureus ÜremeToksinoluşturma
OptimumSpektrumOptimumSpektrum
Sıcaklık (oC)376.7-47.840-4510-47.8
pH6.74-106-74.5-9.8
Aw değeri0.980.83-0.990.984.5-9.8
% NaCl 00-2000-10
AtmosferAerobAerob-anaerobAerobAerob-anaerob
Tablo 1. S. aureus’un üreme ve toksin oluşturmasına ilişkin parametreler (1).

Toksinin fiziksel ve kimyasal özellikleri
Tek zincirli basit proteinlerden oluşur. Su ve tuzlu solüsyonlarda çözünebilir. İntestinal sistemde Pepsin dışındaki proteolitik enzimlere dirençlidir (2). Pişirme, pastörizasyon veya benzeri ısıl uygulamalarla kısmen inaktive edilebilirler (3). 100 oC'de 90 dakika, 120 oC'de  ise 60 dakika stabildirler.  Toksinler kurumaya ve gama ışınlarına yüksek dirençlidir.

Staphylococcal enterotoksinler hem gastrointestinal toksin hem de nonspesifik T hücre proliferasyonunu uyaran süperantijen fonksiyonlarına sahiptir. SEG, SEH, SEI, SEJ, SEK, SEL, SEM, SEN, SEO gibi enterotoksin tipleri bulunmaktadır. 

Tanı
Gıdalarda bulunan S. aureus' un enterotoksijenliğini belirlemek için, gıdalarda toksinleri ayırma ve inceleme metotlarında olduğu gibi çok sayıda metot geliştirilmiş ve etkenin teşhisinde başarılı bir şekilde kullanılmaktadır. Acıbadem Labvital Gıda Kontrol Laboratuvarında gıdalarda hem bu etken hem toksinin varlığı ve hızlı sonuç veren özel testlerle saptanmaktadır. 

Korunma ve tedavi
S. aureus'un üreme ve toksin oluşturma yeteneğinin selektif olarak inhibe edilebilmesi için daha etkili yollar henüz bilinmemektedir.

Klinik tablo kişiden kişiye değişmekle birlikte çoğu kez semptomatik tedaviye gerek kalmadan genellikle birkaç günde kendiliğinden düzelir. Taze, uygun koşullarda pişirilmiş, açıkta saklanmayan, hızla soğutularak saklanmış, 85 oC'ye kadar ısıtılarak servis edilen gıdalar daha güvenlidir. 

Daha fazla bilgi için Acıbadem Labvital'e 0216 655 44 32 no' lu telefondan ulaşabilirsiniz.

Kaynaklar
  1. Erol İ (2003): Besin Hijyeni ve Mikrobiyolojisi. Ders Notu. Ankara Üniv Vet Fak Besin Hijyeni ve Tek Anabi-lim Dalı. Basılmamış.
  2. Genigeorgis CA (1989): Present state of knowledge on staphylococcal intoxication. Int J Food Microbiol, 9, 327-360.
  3. Jay JM (1996): Staphylococcal gastroenteritis. 429-450. In: Modern Food Microbiology. 5th ed., NewYork.



Acıbadem Labmed Tarafından 18 Mar.15 tarihinde gönderildi.

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu siz yapabilirsiniz!
İsim, Soyisim
E-Posta

E-Posta Bülteni
Gelişmelerden haberdar olun.