LabBlog!
Bizi Takip Edin...
Kategoriler  
  Üye Girişi
  Yeni Üyelik
Birimler

Akrilamidler


Akrilamidler
Akrilamid suların arıtılmasında, kağıt sanayiinde, jel kromatografisi ve elektroforez uygulamalarında kullanılan bir kimyasaldır. Karbonhidrat ve hatta protein bakımından zengin gıdalarda kızartma, kavurma, fırınlama gibi yüksek ısıl işlemler ile oluşmaktadır. Uygulanan prosesler incelendiğinde gıdalarda akrilamid'in sadece fırınlanma, kızartma ve kavurma gibi yüksek ısıl işlem uygulamalarında değil kurutma gibi daha düşük işlem sıcaklıklarında da oluştuğu gözlenmiştir. Asparajin akrilamid oluşumunda öncül madde olup, miktarı arttıkça akrilamid oluşum düzeyinin de arttığı belirtilmektedir. Asidik pH’larda oluşum yavaşlamaktadır. Rutubet oranı düşük gıdalarda akrilamid oluşumu yüksek orandadır. Cipsler, patates kızartmaları, kahve, fırıncılık ürünleri, bisküviler ve kavrulmuş kuruyemişler en fazla akrilamid bulunduran gıdalardır.

Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan döner, ızgara, kebap gibi et ve tavuk ürünleri akrilamid içeriği bakımından önem taşımaktadır.

Akrilamid, vücutta kimyasal olan reaktif bir epoksit olan glisidamide dönüşerek deney hayvanlarında sindirim sisteminde emilerek fetüs de dahil olmak üzere dokularda birikmektedir.

Nörotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkileri deneysel çalışmalarla gösterilmiştir.

İnsanlarda merkezi sinir sisteminde toksik etki saptanmıştır. Akrilamid için NOAEL değeri 0,2 mg/kg v.a./gün olarak saptanmıştır. Epidemiyolojik çalışmalar kanserle akrilamid'i doğrudan ilişkilendirememiştir. 

Kalsiyum klorür kullanımı patates kızartmalarında akrilamid oluşumu sınırlandırmada etkili olmuştur. Zeytinde ise sodyumbisülfat kullanımının etkili olduğu bulunmuştur. Fermente içki yapımında asparajinaz enzimi ve glisin kullanımı ile akrilamid oluşumu azaltılmıştır.

Gıdalarda akrilamid azaltma stratejileri oluşturulurken, ürün kompozisyonu ya da proses koşulları değiştiğinde bu değişikliklerin ürünün besleyiciliğini, kalitesini, güvenliğini ne şekilde etkilediği de düşünülmelidir. 

Yapılan çalışmalardan da görüldüğü gibi akrilamid düzeyini kontrol edebilmek, ürünün üretileceği hammaddenin seçim basamağından başlamaktadır. Uygun hammadde ve proses koşulları optimizasyonu ile akrilamid miktarında önemli oranda azalma sağlanabilmektedir.

Potansiyel toksik etkilerden korunmak için dengeli ve sağlıklı beslenme yöntemi benimsenmeli, doymamış yağlardan (bitkisel sıvı yağlar) zengin, bol posa içeren, taze çiğ meyve ve sebze ağırlıklı gıdalar tüketilmeli, haşlama ve düşük sıcaklıkta pişirme yöntemleri kullanılmalıdır.

Daha fazla bilgi için Acıbadem Labvital'e 0216 655 44 32 no' lu telefondan ulaşabilirsiniz.

Referanslar

1-AMREIN T. M., ANDRES L., ESCHER F., AMADO R., 2007. Occurrence of acrylamide in selected foods and mitigation options. Food Additives and Contaminants, Supplement 1; 24 (S1): 13–25.
2-ANONİM, 2011. Scientific report of EFSA results on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2009 and exposure assesment.
3-BECALSKI A., LAU B. P. -Y., LEWIS D., SEAMAN S.W., 2003.Acrylamide in foods: Occurance, sources and modeling. Journal Agricultural Food Chemistry, 51: 802-808.
4-CASADO F.J., SANCHEZ A.H., MONTANO A., 2010. Reduction of acrylamide content of ripe olives by selected additives. Food Chemistry, 119: 161–166.
5-GÖKMEN V., 2010. Gıdalarda Akrilamid.II.Gıda Güvenliği Kongresi, İstanbul, 9-10 Aralık.
6-GÖKMEN V., ŞENYUVA H.Z., 2005. Acrylamide formation is prevented by divalent cations during the Maillard reaction. Food Chemistry, 103: 196–203.
7-KONINGS E.J.M., BAARS A.J., van KLAEVEREN J.D., SPANJER M.C., RENSEN P.M., HIEMSTRA M., van KOOIJ J.A., PETERS P.W.J.,2003. 8-Acrylamide exposure from foods of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food and Chemical Toxicology, 41: 1569–1579.
9-ÖLMEZ H., TUNCAY F., ÖZCAN N.,DEMİREL S., 2008. A survey of acrylamide levels in foods from the Turkish market. Journal of Food Composition and Analysis, 21: 564-568.PELUCCHI C., GALEONE C., TALAMANI R., NEGRI E., POLESEL J., SERRAINO D., La VECCHIA C., 2011. 10-Dietary acrylamide anda pancreatic cancer risk in an Italian case-control study. Annals of Oncology, 22: 1910-1915.



Acıbadem Lab Tarafından 4 Eyl.14 tarihinde gönderildi.

Yorumlar

Henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu siz yapabilirsiniz!
İsim, Soyisim
E-Posta

E-Posta Bülteni
Gelişmelerden haberdar olun.